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“我们这款红烧马蹄狮子头选用纯猪肉配上10%的马蹄丁，肥而不腻，肉香味十足。再看这款鸡汤大狮子头，以熬足4小时的老母鸡汤煨炖，买回家后简单加热即可享用。”日前，在2023世界预制菜产业大会上，江苏松食家供应链、小松食材行的负责人张小松给前来参展的顾客们展示鸡汤狮子头、雪花牛仔粒、黑米香肠等多款淮扬风味的预制菜产品，而一旁的同事只是简单将狮子头从冰柜取出，放在水里蒸上5分钟，一道冒着热腾腾香气的鸡汤狮子头就出炉了，围在一旁的顾客们吃得津津有味，连连称赞。“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。”今年发布的中央一号文件首次将预制菜写入其中，预制菜产业首次成为乡村振兴的重要载体，纳入国家发展战略层面。
淮扬菜作为长江下游地区的代表风味，是我国四大菜系之一。在今年江苏省委一号文件“鼓励发展预制菜等新型食品加工业”的政策指引下，江苏淮扬菜系如何抢抓机遇，实现高质量发展？
南通市通州区西集镇小灰店村地头有一片鲜食玉米种植基地，现场工作人员正忙着播种、松土。“我们主要从事鲜食玉米的企业，原本是一家小企业，如今成为了龙头企业。”负责人告诉记者，普通玉米成熟要100天左右，他们种的鲜食玉米只要70天就能成熟，随后装车运往各地。
原料加工，则是这条预制菜产业链的下一环。清晨，江苏淮安苏食肉品有限公司屠宰加工基地一片繁忙，这些生猪被屠宰加工后，将被发往苏食肉品预制菜生产加工基地，成为预制菜鸡汤狮子头、黑米香肠的一部分。“我们的原料都是从仪征的蔬菜基地每天早上运来的，在扬州有专供的鹅养殖厂。”东园食品集团品控经理负责人李阳说。5月4日，主营淮扬菜预制菜的东园食品集团食品厂里，智能包子生产线从和面、压面、注馅、成型、醒发、蒸制、速冻、包装入库，实现了产品标准化，而另一旁的三文鱼智能生产线，从切头、开片、拔刺、去皮、清洗、吹干、包装，整个操作流程仅1分半钟。“相比人工，效率提升380%，成本降低5%-10%。我们的包子生产线每天可以产出30万只包子，扬州地区很多下游企业的包子都是我们供应的。”李阳自豪地说。从田间地头到百姓餐桌，“预制菜是‘小农户’对接‘大市场’的桥梁纽带，是价值更大化、农民增收致富的新模式，是农业供给端满足消费升级的产物，因为预制菜兴起，兴化的大闸蟹可以一年四季上市，不再仅仅是螃蟹本身，蟹膏、蟹油、蟹黄都能全天候供应市场，盱眙的小龙虾更是化身休闲食品，通过电商网络走进千家万户。”在日前举行的2023扬州农业招商推介签约暨淮扬风味预制菜发展高峰论坛上，农业农村部农业品牌专家工作委员会委员、元一智库农研中心主任铁丁认为，中央一号文件把预制菜写入其中，意味着要从全面推进乡村振兴、实现共同富裕的高度来重新认识这一产业。艾媒金榜发布的《2022年度中国各省预制菜产业发展水平排行榜》显示，江苏预制菜产业发展指数位列全国前十，阿里数据显示，2022年江苏预制菜数字消费全国第一。“江苏的特色菜系淮扬菜系是我国的四大菜系之一，推动淮扬预制菜产业发展也有着多重突出的天然优势。”省农科院农产品加工研究所所长、党支部书记王道营说，江苏省食品科技创新能力在全国非常强，优质农产品资源和农产品冷链流通规模也居全国前列。全省现有预制菜企业5800余家，数量全国第三，但主要集中在产业链中下游，比如食品加工企业、餐饮服务企业等，农业或原料生产型企业仍大有可为。就在活动当天，18个项目现场签约，协议总投资达28.8亿元，扬州食品产业园和扬州大学中餐繁荣基地进行预制菜研发合作签约。“之前一直喜欢去饭店点淮扬菜，觉得这些菜特别鲜美，如果做成预制菜，在家加热一下真的能和饭店里的一样吗？”在采访中，不少年轻的消费者不约而同地发出了这样的疑问。对此，张小松肯定地回答，“消费者完全可以放心，口味几乎可以达到同现做菜95%的相似度，营养价值也能够很好保持。”虽说如此，张小松也坦言，预制菜的口碑仍需要长期建设。他认为，对于食品加工厂来说，预制菜的研发和运输保存是主要挑战。“目前集团生产出的淮扬风味预制菜保存时间一般只有5天，而且需要全程冷链物流运输，比如我们生产出的扬州老鹅，这道菜对鹅的颜色和质感会有很高的要求，我们至少要让客人觉得这个菜是新鲜的，是刚切好的，如果时间久了鹅肉其实会发黑，很影响口感。因此，从生产、存储到运输都需要冷藏环境。”李阳称，东园食品集团为了更好的打造和推广淮扬菜预制菜，配套冷链仓储近2万立方米，年存储量约1.1万吨，目前集团也正在探索优化冷藏冷冻的新途径。在研发环节，淮扬风味预制菜的生产对制作人员有着较高的要求，大部分企业仍然欠缺相应的技术和人才。“预制菜肴开发需要厨师与工程师协同作业，不是找个大厨就能干。”江南大学食品学院范大明教授称，餐饮要做预制菜，必须得解决原料适应性、菜品研发创新、食品安全保障、仓储物流及冷链等一系列技术问题，而这对绝大多数餐企尤其是中小企业而言，注定是一个大工程。此外，兼具烹饪专业背景、食品加工技术以及市场营销的高端复合型人才也成为了行业急迫的需求。“淮扬菜是去年中国营养学会公布和推荐的江南膳食模式的代表，淮扬菜在烹饪技艺层面，用料广泛，搭配灵活，刀工精细，追求本味，如何保留淮扬预制菜的本味，是开发淮扬预制菜的难点。”扬州大学中餐繁荣基地主任兼扬州大学旅游烹饪学院副院长孟祥忍认为，淮扬预制菜评价体系不够健全，更明晰的标准才能匹配更大规模的淮扬风味预制菜产业。淮扬菜选料严格、刀工精细、工艺转换难度大，对于菜肴加热来说，不同集成灶的火力不同，使用时间、翻炒方式、翻锅与否，调辅料的不同，加入时间等都会对菜肴风味产生较大影响。如何抢抓预制菜的风口，进一步壮大淮扬风味预制菜的产业规模呢？“最近，我们一直在开会研讨，推动淮扬风味预制菜产业规模化发展还是要从五个方面着手，完善规范行业标准、构建评价体系、研发新型加工设备、研发新型加工设备、加快基础理论研究。”孟祥忍介绍，从相关部门到高校、园区、食品集团，正在全方面发力，抢抓淮扬风味预制菜新风口，让淮扬美味如“扬州炒饭”一样，“炒”遍全国。人才培养率先提上日程。今年3月，扬州大学的预制菜膳食工程师专业开展招生工作，这也是全国首个开设预制菜膳食工程师微专业的本科院校，这是高校方面培育淮扬风味预制菜人才的一大重要举措。“微专业每年培训30名到60名左右对于淮扬风味预制菜感兴趣的学生，我觉得微专业的开设，能够解决淮扬风味预制菜发展过程当中人才的短板。”孟祥忍说。4月19日，由省农业农村厅指导，省农科院牵头组建的“江苏省预制菜产业创新联盟”在南京成立。联盟的成立，标志着我省预制菜产业迈入新台阶，“炒热”一盘预制菜，各端抱团取暖成为新趋势。“未来联盟将深入调研预制菜企业技术难题，形成技术需求和苏系预制菜问题清单。同时，依托联盟专家和企业家资源，编写《江苏省预制菜产业发展白皮书》，打造联盟公共服务基地。同时，吸引更多的优质企业和科教单位加入，促进预制菜上下游产业的融合，形成产学研合力，打造‘苏字号’预制菜创新平台，助推江苏预制菜产业高质量发展。”王道营称。眼下，一个个预制菜产业园也在拔地而起，以组合优势共同为淮扬风味预制菜产业赋能。“园区从最初的1.0版本‘中央厨房+餐饮门店’，发展到如今2.0版本，成为现代化预制菜供应链基地，目前已经集聚了东园、日顿食品、九鼎香、吴家粥铺、滋奇、花园茶楼等十多家预制菜生产企业，年产值30亿元。”扬州食品产业园管理办公室常务副主任阙玥娥介绍，未来，园区将依托食品加工、冷链物流、研发检测平台等产业配套优势，大力发展预制菜产业，打造华东中央厨房基地，擦亮“世界美食之都”金字招牌。“经典的淮扬菜风味预制菜不仅仅是在我们江苏，在其他地区也很受欢迎，不少外省的企业都和我们有着很高的合作意向。未来，随着一系列标准的出台，一批批人才的输送，一项项技术的突破，全国各地的消费者都能足不出户，品尝到我们地道的淮扬菜。”扬州五亭食品集团销售负责人尹娜对未来淮扬风味预制菜的发展自信满满。
来源：交汇点
编辑：曾雪琦
审核：张翔
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